La fête est magique au Palais Mascotte
LES PAQUIS Dans ce lieu mythique rénové avec bonheur, le dîner- spectacle au restaurant Le Duc est une véritable réussite.
Dans le petit empire de Jean-François Schlemmer, le nouveau Palais Mascotte est un pur joyau. Sur trois étages, le décor rappelle la Belle époque avec des tentures rouge sombre du plus bel effet, des lustres de cristal, des parquets cirés et une ambiance déchaînée.
Cerise sur le gâteau, il y a un restaurant (Le Duc) au premier étage. Qui propose un dîner-spectacle chaque soir. Un menu à 78 fr. avec un choix d’entrées, de plats et de desserts, une carte des vins abordable et, sur la scène, des numéros de music-hall comme on n’en trouve plus depuis longtemps à Genève.
Les trucs de Jo Johnny
Jo Johnny en est la vedette genevoise jusqu’à demain. Il maîtrise une salle déchaînée avec aisance, lui imposant le silence en trois mouvements: par un sourire, par un regard, par une baisse du volume sonore («Les gens s’entendent soudain parler et se taisent»). Ses mimiques insensées lorsqu’il caricature les apaches du Bal à Jo, rue de Lappe, à la Bastille déclenchent l’hilarité et la standing ovation est programmée. Bref, un triomphe…
Le chef de cuisine, Abdoul Haidara, n’est pas mal non plus dans sa spécialité. Il parvient à satisfaire tout le monde dans un espace de travail restreint. Franchement, en comparant avec les repas servis dans les grands music-halls parisiens, le Palais Mascotte est une table remarquable.
Roulade de foie gras aux épices
A l’image de cette roulade de foie gras aux épices torréfiées. Joliment présentée en tranches épaisses, elle se révèle d’excellente qualité. Elle mériterait sans doute un assaisonnement plus puissant. Une marinade à l’armagnac par exemple et quelques grains de gros sel déposés au dernier moment.
En revanche le chutney de fruits en accompagnement apporte la note sucrée indispensable à l’équilibre du plat.
La tranche de fromage de chèvre panée au sésame et au pavot, puis poêlée serait magnifique avec une pâte un peu moins jeune et friable. Escortée d’une tranche de melon parfumé et d’une saladine, elle ouvre tout de même la soirée sous les meilleurs auspices.
Mais l’approche la plus intéressante reste cet éventail de poissons fumés. Truite, féra, saumon et hareng se toisent dans le rond de porcelaine en compagnie de quelques feuilles vertes et tendres. Raffiné.
Un suprême de pintade nous tend ensuite les bras. Un vrai exploit culinaire, car cette volaille est difficile à travailler. On a même soupçonné une cuisson sous vide, démentie par Abdoul Haidara qui a débarqué de New York pour exercer à la rue de Berne.
Le filet cuit classiquement au four est nappé d’un odorant coulis d’herbes et escorté de pommes de terre écrasées à la fourchette et enrichies d’huile d’olive. Quelques légumes et le tour est joué. Une belle réussite.
Les amateurs de viande rouge se jetteront, eux, sur le filet de bœuf de Simmental. Demandé saignant, il est arrivé saignant, tendre et juteux. Avec une poignée de pommes Pont Neuf, frites coupées en tronçons d’un centimètre de large. Parfait dans l’ambiance de ce Mascotte.
Au dessert, ne manquez sous aucun prétexte le carpaccio d’ananas associé à un sorbet à la mangue. Cela rafraîchit agréablement avant la montée de Jo Johnny sur les planches. Ah! Le voilà! On vous laisse…